调味品分几类类别

　　 每家厨房里边，都离不开酱油、醋、盐、料酒、白糖等几种或十几种调料。但是做菜的时候，先放哪种调料，后放哪种调料，做菜的时候什么时候放最好？

　　小编根据几位专家的访问为大家准备了一张科学的“调料时刻表”，其实在做菜的过程中，放调料的时间和顺序是非常有讲究的。在准确的时机放调料，更容易做出色香味俱全的菜肴。

　　 如果你觉得“调料时刻表”，不错的话，可以贴在你家厨房里。

　　受访专家

　　国家烹调高级技师 张亮

　　著名厨房美食专家 文怡

　　东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨

　　炒肉菜快熟了再放盐

正确放调料顺序——炒肉菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

糖

酒

醋

盐

酱油

炒肉菜时，醋要在酒和糖之后再加，不然的话，糖很不容易分解，酒的香味也很难挥发到菜里。

盐要在肉八分熟的时候加进去，不然的话，可能会让肉质变老。

酱油要在最后的时候加，避免丰富的氨基酸被高温破坏。

　　 比如说芹菜炒肉丝的时候，我们最好是先把锅烧热，放入油，烧热至五六分熟的时候，放入肉丝炒至发白，加点醋，再倒入芹菜翻炒，快熟的时候加一些盐，再放一些酱油进去，翻炒一下就可以出锅啦。

　　推荐调料

　　糖、酒、醋

　　炒肉菜的时候，最好是先用糖和少量的料酒、姜、蒜将肉进行腌制，可以有效去除腥味，还可以让肉吃起来更加地嫩滑。

　　白糖可以起到提鲜的作用，但是一定要在放盐之前放糖。不然的话，盐的脱水会让肉质变老，甜味也不能较好地渗入肉中，造成肉外甜里咸。

　　醋具有去除异味的作用，比如说炒腰花的时候可以加一些醋，可以有效地减轻腥味，烹煮羊肉的时候加一些醋，可以有效地去除膻味。

　　忌放

　　味精

　　肉类中含有谷氨酸，当谷氨酸与菜肴中的盐分相遇加热之后，就会生成味精中的主要成分——谷氨酸钠。因此炒肉的时候可以不用加味精。

　　炒素菜翻炒几下就放盐

正确放调料顺序——炒素菜

第一步

第二步

第三步

第四步

盐

　　糖

　　醋

　　（炒绿叶菜时不能放）

味精

　　炒青菜的时候跟炒肉不一样，炒蔬菜的时候可以先放盐，这样子的话，蔬菜可以熟得比较快，还能够保持更多的营养。

先把锅烧热，烧热之后把油倒入锅内，烧到五六分熟的时候，然后根据自己的喜好放入葱姜蒜等爆出香味。

放入青菜炒几下，加点盐继续炒，等到蔬菜颜色变得翠绿的时候，就可以起锅啦。

　　推荐调料

　　糖、醋

　　饮食不限制糖分的人，可以加一些糖来增加素菜的鲜味。但是，一般放糖之后就不要放味精啦。

　　炒白菜、土豆丝的时候，可以加一点醋，可以让菜的口感更好，保持较多的维生素。

　　炒白菜、土豆丝等菜时，加入一点醋能让口感脆爽，保存更多的维生素。

　　但是如果说是炒青菜的话，最好不要放醋，醋会把青菜中的叶绿素破坏掉，导致青菜的颜色发黄，会使得青菜的营养价值也降低。

　　忌放

　　酱油

　　酱油的味道很浓郁，炒蔬菜的时候不用加酱油，会影响到青菜的色泽，还会遮盖蔬菜的清香。

　　炖烧菜先放料酒

正确放调料顺序——炖菜、红烧菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

料酒

酱油

糖

醋

盐

烧菜的时候放一些料酒的香味，料酒中的酒味可以遮盖腥膻，因此最好在锅内温度较高的时候放进去。

红烧的时候放酱油主要是为了上色，因此酱油要先加。

要注意，糖分要在盐之前加，否则烧出来的肉就会变老。

　　以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤或水，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。

　　炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁需要放得更多一些。

　　推荐调料

　　醋

　　做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。

　　因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。

　　而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。

　　汆丸子调料先放肉里

正确放调料顺序——汆丸子

第一步

第二步

胡椒粉

料酒

盐

蛋清

　　想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴，还是需要一定技巧的。

在肉的选择上，最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的，这样的肉吸收水分能力较强。

将葱、姜切丝制成葱姜水，边搅边加入肉馅中，还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等，最后放入蛋清。

丸子的筋道程度非常重要，因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟，这样才能使丸子富有弹性。

最后加入食盐搅至上劲后，再汆成丸子下入锅中，中火烧开撇沫，用小火慢煮5分钟左右即可。

汆丸子要用冷水，这样能够保证丸子受热均匀，口感一致。若用开水，不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一，还容易被开水冲散，最后可能煮成一锅肉汤。

　　凉拌菜调料最后一起放

正确放调料顺序——凉拌菜

最后一起放

盐

白醋

糖

香油

生抽

花椒油

　　做凉拌菜，一般把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。

　　推荐三道快手凉菜的制作方法：

　　凉拌莴笋丝。莴笋去皮，切成细丝，放入水中浸泡5分钟，捞出沥干水，加入调料拌匀即可。

　　凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开，选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟，放入拍散的樱桃萝卜，撒入调料搅匀即可。

　　凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净，胡萝卜去皮切丝；开水焯烫黄豆芽1分钟，胡萝卜丝焯烫20秒钟，一同放入容器中，放调料拌匀即可。

　　忌放

　　味精

　　 味精在温度为80℃~100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。

　　 而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，还会直接粘附在原材料上，不易溶解且味道不均匀。

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