旋转调料盘还能收纳什么东西

　　很多厨师都遇到过一个问题——做出来的红烧菜会发黑。其实关键是没有注意到一些小细节。那么做红烧菜有些什么秘诀呢？下面，我们就来看看一些师傅的做菜心得，只要三招，让红烧菜不再发黑！

红烧菜不发黑三绝招

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　　上海师傅做红烧菜确实很有独特心得，如果想让烧好的菜肴颜色红亮，可以从这三个方面入手：

方法1：酱油二次熬制

　　以前制作红烧菜，我们都是单纯用老抽来调色，因此菜肴会显得黑黑的，卖相不佳。为此，很多同行对老抽进行了二次熬制。熬制方法是多种多样的，这里给大家提供三种做法：

　　一是在调制红烧汁时加入黄片糖，让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味。做法是：将海天老抽1500克、黄片糖250-300克放入锅内，小火熬至片糖完全化开。

　　二是现在，我们都是将日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用，它们的比例是：烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。

　　三是可以取东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。

方法2：冰糖、老抽充分融合再放料

　　烹调时，建议大家先将冰糖小火炒成糖色，然后下入老抽，炒制均匀后再下入原料，翻炒至原料和调料混合均匀，最后注入热水或者热汤（最好不用凉水或凉汤），这样烧出来的菜颜色更光亮。

方法3：阻隔空气不变色

　　红烧菜由于烹调时间较长，所以多需要提前预制。但是在存放过程中，菜肴“风化”很容易由红变黑，这时候我们能做的就是给菜肴密封保鲜膜，尽量阻隔空气。

如何才能炸好蛋松？

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蛋松的制作方法和操作要领

　　蛋松既可以单独成菜，也可以作为菜式的辅料，主要用来做拼盘，或给菜式增加色彩等等，其色泽金黄、质感蓬松；且口感松软、香味浓郁，很多厨师都喜欢用它。

　　但是蛋松技术也不好掌握，下面就给大家介绍一下蛋松的制作方法：

　　原料：

　　鸡蛋2个，盐5克，水淀粉15克，色拉油500克（实耗50克）。

　　制作：

　　1、鸡蛋打入碗中，顺着一个方向轻轻搅动，加入盐和水淀粉搅匀。

　　2、净锅置中火上，加入色拉油烧至六成热时，用手勺将油沿着锅边推几下，使油在锅中成漩涡状。

　　3、左手将装蛋液的碗端至离油面约40厘米的地方，将碗倾斜，让蛋液从碗边成一条线状流入锅中，等到蛋液在锅中色泽金黄、酥脆时出锅，放在餐巾纸上吸去多余油分即成。

　　关键：

　　1、搅动蛋液时动作要轻。如果用力过大，空气会进入蛋液中，影响蛋松品质。

　　2、将油搅动成漩涡状，这样蛋液下到锅中后会成为一条连续不断的丝；如果油没有旋起来，炸出蛋松就会成一团，分不开。

黄油烹菜只能增香，不可煎料

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　　很多中西合璧的菜品中，厨师会用黄油来煎制原料，为原料赋予香味，其实这种做法是存在问题的。一些在国外从厨的厨师都有经验，黄油只能用于增香，绝对不能用于煎炸原料。

　　原 因很简单，黄油是奶制品油脂提取物，其融化点较低，能承受的温度也不高，当温度达到一定程度或长时间受热时，即会出现水和奶分离的情况，亦称为水油分离。 一旦出现水油分离，原来的黄油就变成了油脂和水的混和物，香浓气味会大大流失，此时再用于烹制原料，不仅毫无其原有的奶香味，也无法达到普通油脂煎炸时能 够赋予原料的焦香质感。所以，切不可直接用黄油煎炸原料。

　　如果想在烹饪中使用黄油增香，正确的做法是：在锅中加入硬度较大的油脂，如橄榄油、色拉油、花生油、豆油等，下入原料煎制成熟，关火的同时放入黄油化开，用锅中余温浸渍一下原料，让原料吸透黄油的油脂。

　　这样的做法可以使原料达到焦香的质感，又能为其入足黄油的香味，让油脂的利用率达到最高，菜品的质量最佳。

　　但是制作时也应该注意两点：一是关火后原料在化开的黄油中浸渍时，要两面翻转一下，因为黄油的量不大，不能完全没过原料，如不翻转，就不能使之充分入味。

　　二是不要为了怕其入味不透而长时间浸渍原料，因为黄油的凝固点比较高，稍稍放久就可能使之凝固，从而大大影响成菜效果，原料在化开的黄油中浸渍时间以1-2分钟为宜。

【菜例】

烧鸭脆瓜佐沙律

　　原料：

　　小黄瓜条（去皮去籽）75克，粗烧鸭肉丝80克，小红番茄丝10克，花生12克，蒜片5克。

　　调料：

　　香菜叶2克，烧鸭脆瓜酱汁100克，色拉油50克（约耗10克），黄油5克。

　　制作：

　　1、将小黄瓜条入冰箱冰镇备用。将花生、蒜片入色拉油炸至金黄色，关火的同时下入黄油，用余温浸制1分钟，捞出花生和蒜片备用。

　　2、将花生、蒜片、烧鸭脆瓜酱汁调和均匀，再加入小黄瓜条和粗烧鸭肉丝调拌均匀，撒上香菜叶和小红番茄丝，装盘即可。

　　烧鸭脆瓜酱汁：

　　将白酒醋（冠利/500毫升装）、白糖（韩国幼砂/30千克装）、鸡酱（潘泰泰式/730毫升装）各90克，鱼露（泰式/750毫升装）15克调匀，再加入干葱碎末100克调和均匀即成。

　　关键：

　　炸制花生米和蒜片时，关火后加入黄油可给原料增香，具体原理前面已经讲过，制作此菜时应特别注意。

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